Obecně existují dva způsoby konzervace:
1. Fyzikální metody zahrnují především: skladování za nízkých teplot, skladování v řízené atmosféře, dekompresní skladování, skladování elektromagnetickým zářením atd. Mezi pokročilejší technologie uchovávání čerstvých potravin patří zejména kritické skladování za nízkých teplot a vysoké vlhkosti, skladování v modifikované atmosféře se strukturovanou mezibuněčnou vodou, skladování v klimatizované atmosféře s modulovaným ozonem atd. Přestože jsou tyto technologie uchovávání čerstvých potravin široce používány, vyžadují speciální vybavení, složité operace, vysoké náklady a velké množství materiálu. Jejich používání je spojeno s určitými obtížemi.
2. Chemické metody zahrnují převážně prostředky pro uchování čerstvosti. Mezi běžné konzervační látky patří: nátěry barev, ethylenová ošetřovací činidla (absorbenty), baktericidní antiseptické konzervační látky atd. Pokud se používá pro uchování čerstvosti v domácnosti, doporučuje se používat méně chemických konzervačních látek. Obecně se používají fyzikální metody, jako je skladování při nízkých teplotách (lednice), skladování ve sklepě, utěsnění odvodem par nebo umístění do vody (nízká teplota a vysoká vlhkost), a často je nutné využít i chladicí skladování pro uchování čerstvosti.
Co se týče dělení, existuje deset specifických metod (ve většině případů je vyžadována účast chladírenského skladu pro uchovávání čerstvých potravin):
1. Konzervace nových filmů:
Jedná se o jednorázovou spotřebitelskou hygroskopickou a čerstvě udržující plastovou obalovou fólii vyvinutou v Japonsku. Skládá se ze dvou průsvitných nylonových fólií se silnou propustností vody a mezi fóliemi je umístěna přírodní pasta s vysokým osmotickým tlakem. Vysoce kvalitní krystalový cukrový sirup dokáže pomalu absorbovat vodu prosakující z povrchu zeleniny, ovoce a masa, a tak udržovat potraviny čerstvé.
2. Konzervace v mikrovlnné troubě
Jedná se o metodu uchovávání čerstvého ovoce, zeleniny a ryb za nízkých teplot, kterou vyvinula nizozemská společnost. Využívá mikrovlnné záření k ohřátí na 72 °C během krátké doby (120 s) a poté uvádí zpracované potraviny na trh při teplotě 0–4 °C, kde je možné je skladovat 42–45 dní bez zhoršení kvality. Je vhodná pro zásobování „sezónní zeleninou a ovocem“ v mimosezónním období a je oblíbená u lidí.
3. Jedlé konzervanty na zeleninu a ovoce:
Jedná se o jedlý konzervant na zeleninu a ovoce vyvinutý britskou potravinářskou asociací. Jedná se o „průsvitnou emulzi“ složenou ze sacharózy, škrobu, mastných kyselin a polyesteru. Lze ji stříkat, nanášet štětcem a namáčet do melounu, rajčat, paprik, lilků, okurek, jablek atd. Doba čerstvosti banánů a dalších povrchů může být až 200 dní nebo déle. Je to proto, že tento konzervant vytváří na povrchu ovoce a zeleniny „těsnicí film“, který zcela zabraňuje vstupu kyslíku do nitra ovoce a zeleniny, čímž se dosahuje cíle prodloužení procesu zrání ovoce a zeleniny a zvýšení konzervačního účinku.
4. Karton pro uchování čerstvosti
Jedná se o nový typ kartonu vyvinutý Japonskou asociací pro distribuci potravin. Výzkumníci použili jako přísadu do buničiny „ristobalit“ (druh silikátu). Protože tento druh kamenného prášku má dobrý adsorpční účinek na různé plyny a hmotnost čerstvé zeleniny a ovoce se nesníží, obchodníci jej rádi používají a je jedinečný pro skladování a přepravu na dlouhé vzdálenosti.
5. Metoda konzervace směsi uhlovodíků:
Jedná se o „přírodní jedlý konzervant“ vyvinutý britskou biotechnologickou společností Sempei, který dokáže zdvojnásobit trvanlivost rajčat, paprik, hrušek, hroznů a dalšího ovoce a zeleniny. Používá komplexní směs uhlovodíků. Při použití se rozpustí ve vodě za vzniku roztoku a poté se zelenina a ovoce, které mají být uchovávány čerstvé, namočí do roztoku, takže povrch zeleniny a ovoce je rovnoměrně pokryt vrstvou tekuté látky. Tím se výrazně sníží množství absorbovaného kyslíku, takže se téměř veškerý oxid uhličitý produkovaný ovocem a zeleninou uvolní. Účinek konzervantu a nízké teploty při chladném skladování pro uchování čerstvého ovoce a zeleniny je tedy přesně jako „anestetika“ aplikovaná na ovoce a zeleninu, která je uvádí do klidového stavu.
6. Keramické sáčky pro uchování čerstvosti:
Jedná se o sáček na uchování čerstvosti ovoce a zeleniny s efektem dalekého infračerveného záření, který vyvinula japonská společnost. Jeho vnitřní strana je potažena převážně velmi tenkou vrstvou keramického materiálu a infračervené paprsky uvolňované keramikou mohou v ovoci a zelenině vytvářet vlhkost. Silný „rezonanční“ pohyb podporuje uchování ovoce a zeleniny.
7. Metoda uchování elektronické technologie:
Toho se dosahuje využitím negativních kyslíkových iontů a ozonu generovaného vysokonapěťovým negativním elektrostatickým polem. Negativní kyslíkové ionty mohou pasivovat metabolické enzymy ovoce a zeleniny, čímž snižují intenzitu dýchání ovoce a zeleniny a oslabují produkci ethylenu jako činidla pro zrání ovoce. Ozon je silný oxidant a dobrý dezinfekční a baktericidní prostředek, který dokáže nejen ničit a eliminovat mikroorganismy a toxiny vylučované ovocem a zeleninou, ale také inhibovat a oddálit hydrolýzu organické hmoty v ovoci a zelenině, čímž prodlužuje dobu skladování ovoce a zeleniny.
8. Metoda uchování dekomprese:
Jedná se o nově vznikající metodu skladování ovoce a zeleniny, která má dobrý účinek pro uchování čerstvosti a výhody pohodlné správy, jednoduchého ovládání a nízkých nákladů. Některé země, jako je Velká Británie, Spojené státy, Německo a Francie, vyvinuly nízkotlaké nádoby se standardními specifikacemi, které se široce používají při dálkové přepravě ovoce a zeleniny.
9. Zachování tlaku:
Tento postup byl úspěšně vyvinut Ústavem potravinářských věd Kjótské univerzity v Japonsku. K výrobě potravin využívá tlak. Zelenina může po sterilizaci vydržet déle a čerstvější. Kyselina však pod tlakem nemůže fungovat, proto je nejlepší ji konzumovat v co nejlepším stavu, ideální je pro konzervaci nakládané zeleniny a ovoce.
10. Metoda mikrobiální konzervace:
Ethylen má vliv na podporu stárnutí a zrání ovoce a zeleniny, takže aby ovoce a zelenina zůstaly čerstvé, je nutné je odstranit. Po screeningu a výzkumu vědci izolovali „kmen NH-9“, který dokáže produkovat látky „odstraňující ethylen NH-T“, které odstraňují ethylen, a tím zabraňují hnědnutí, kypření a ztrátě zrna během skladování hroznů. Rajčata a papriky mohou zabránit ztrátě vody, změně barvy a změknutí a mají zjevné účinky na udržení čerstvosti.
Čas zveřejnění: 26. listopadu 2022